29 de Octubre del 2015.- Un informe de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) publicado hace unos días copó las portadas de muchos medios de
comunicación y estremeció las redes sociales. La noticia de que el consumo de
carne roja y procesada incrementa la probabilidad de padecer cáncer no ha
dejado indiferente a nadie.
Un panel de 22 científicos
de diez países de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer
(IARC, en inglés), parte de la OMS, fue el encargado de revisar los estudios
científicos publicados sobre el tema.
Como parte de la pesquisa
se revisaron más de 800 investigaciones realizadas en Europa, Japón y Estados
Unidos sobre la asociación entre el consumo de estos alimentos y 12 tipos de
cáncer, afirmó el IARC.
El dictamen considera que
este tipo de alimentos procesados (salchichas, hamburguesas o embutidos), así
como la carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra…) son carcinógenos
para los humanos. Los incluye en el grupo de sustancias más peligrosas para la
salud, junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire
contaminado, entre otros más de cien compuestos.
Según un comunicado
oficial, la OMS considera carne procesada «cualquier tipo de carne que ha sido
transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y
preservar el alimento». Aunque la mayoría de estos productos son de carne de
vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne
picada de ave o vísceras.
Asimismo define como carne
roja la que proviene del músculo de un mamífero, lo que incluye vacuno,
cordero, cerdo, caballo y cabra.
Los expertos aseguran que
cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el
riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento. El riesgo es más o menos
similar al consumir carne roja, de 1,17 puntos por cada 100 gramos.
Los expertos aseguran que
cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el
riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento. Foto: SINC
En ambos casos, la
asociación se da con el cáncer de colon, aunque también mencionan el de
estómago, páncreas y próstata.
En declaraciones
oficiales, la OMS explicó que la carne está formada por múltiples componentes,
como hierro hemínico (de origen animal). También puede contener químicos
formados durante el procesado o cocinado, que incluyen hidrocarburos aromáticos
policíclicos y aminas aromáticas heterocíclicas. Algunas de estas sustancias
son sospechosas, o se sabe con certeza, que son cancerígenas.
Cocinar a altas
temperaturas o poner la comida en contacto directo con el fuego o una
superficie caliente, como ocurre en las barbacoas o sartenes, incrementa la
cantidad de estas sustancias, reveló el organismo internacional.
Cocinar a altas
temperaturas o poner la comida en contacto directo con el fuego o una
superficie caliente, como ocurre en las barbacoas o sartenes, incrementa la
cantidad de sustancias cancerígenas. Foto: El Universo
En cualquier caso, es
importante recordar que el riesgo adicional de estos alimentos para una persona
es limitado, según reconoce la IARC en un comunicado. Para tener ese efecto, el
consumo ha de ser continuo, durante años.
Esto supone que «para un
individuo, el riesgo es pequeño, pero aumenta con la cantidad consumida»,
comentó Kurt Straif, uno de los responsables del trabajo. Dado el alto consumo
de este tipo de alimentos en muchos países, hay un «impacto en la incidencia
global del cáncer, importante para la salud pública», añadió.
El
dedo en la «llaga»
Como era de esperarse, la
noticia de la OMS ha despertado un fuerte rechazo por parte de la industria
cárnica de varias naciones, las que acusan a la institución de generar una
«alarma innecesaria».
El Instituto
Norteamericano de la Carne de Estados Unidos, por ejemplo, dijo que el estudio
«atenta contra el sentido común» y va en contra de «docenas de investigaciones
en las que no se ha encontrado correlación entre la carne y el cáncer».
También el sector cárnico
europeo ha rechazado enérgicamente que la OMS haya clasificado estos alimentos
dentro del grupo 1 de factores cancerígenos para el ser humano, y considera
«inapropiado atribuir a un único factor un mayor riesgo de cáncer» cuando puede
depender de una combinación de varios.
En un comunicado, la
Federación Europea de Asociaciones Cárnicas (Clitravi) advierte de que no es un
único grupo de alimentos específicos por sí mismos el que define los riesgos
asociados con la salud, sino la dieta en su conjunto, unida con algunos otros
factores como la edad, la genética, el medio ambiente y el estilo de vida.
De hecho, aseguran que el
riesgo relativo de cáncer colorrectal derivado del consumo de productos
cárnicos es menor que el producido por otros factores de riesgo: enfermedades
de colon, el índice de masa corporal (IMC), falta de actividad física y tabaco.
Y factores ambientales como el aire exterior e interior, contaminantes, así
como contaminantes del suelo y del agua de beber han mostrado valores de riesgo
mucho mayores en diferentes tipos de cáncer, agregaron.
En este sentido, defienden
que «existe amplia evidencia científica que demuestra los beneficios del
consumo de carne dentro de una dieta saludable», ya que son una fuente esencial
de proteínas, vitaminas del grupo B o minerales.
También la Federación
Colombiana de Ganaderos (Fedegán) señaló que el informe no es concluyente. José
Félix Lafaurie, presidente del gremio, indicó que esas alertas son
injustificadas.
«No es la primera vez que
estos organismos publican este tipo de estudios. Pero me parece injustificado
el generar una alarma por un hecho que depende de los hábitos de cada individuo
y su capacidad de respuesta frente a situaciones particulares», aseguró.
Por su parte, el vocero
del gremio de los porcicultores, Carlos Maya, indicó que en los embutidos, si
bien puede haber riesgos asociados por no llevar a cabo de manera adecuada los
procesos que contienen químicos, igual que en todo tipo de alimento procesado,
«también es cierto que con el mejoramiento de la inocuidad de la materia prima
(carne) y la calidad de procesamiento, la presencia de estos cada vez es
menor».
¿Ángeles
o demonios?
Para Miguel Ángel Martínez
Olmos, profesor de la Universidad de Santiago de Compostela y miembro del
Centro de Investigación Biomédica en Red de Obesidad y Nutrición, estas
informaciones no son una sorpresa.
«Ya hay muchas
publicaciones previas que indican la necesidad de controlar la cantidad de este
tipo de productos. En todas las pirámides nutricionales este tipo de alimentos
están situados en la parte de arriba, lo que indica que hay que consumirlos en
menor cantidad y con menos frecuencia», apuntó.
A juicio del experto, todo
parece indicar que la razón de la alerta producida está detrás del uso del
término «cancerígeno».
«Seguramente esto ha
elevado un poco la alarma, y el hecho de que la OMS oficialice lo que ya desde
el punto de vista científico era conocido», sostuvo.
Ante la polémica
internacional los profesionales de la nutrición insisten en mantener una
alimentación variada y equilibrada, junto a la actividad física.
En tal sentido, el
presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación
(Sedca), Antonio Villarino, ha considerado que no se debe «demonizar» a las
carnes rojas y procesadas, sino que su consumo, moderado, se debe limitar a dos
o tres veces por semana.
Hay muchos detalles sobre
el trabajo que solo se conocerán cuando el IARC publique el estudio monográfico
completo, en unos meses.
Al decir de Christopher
Wild, director de la IARC, los resultados serán importantes para que las
agencias reguladoras internacionales realicen un análisis de riesgos y
beneficios y hagan una recomendación al respecto.
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